長岡の味噌・醤油・調味料を使った料理レシピ大公開！！
2021年2月12日（金）～20日（土）開催のイベント「自分だけの発酵弁当をつくろう」 で、一つ星シェフ監修レストラン で提供されるメニューの料理レシピを大公開！！
イベントで味わったあとは、ぜひお家で作ってみて、長岡の味噌・醤油・調味料のおいしさを楽しんでください。
レシピ提供 HIGH AMBITION
目次
塩こうじでマリネしたローストビーフ
塩こうじの効果でしっとり、ジューシーに仕上がる贅沢ローストビーフ
バジル香る醤油ドレッシングで食べるハーブサラダ
純粋なしょうゆの味を楽しめる洋風ドレッシング
こだわり味噌とくるみ・たまねぎのフォカッチャ
素材の旨味を生かしたモチモチパン
ミラノ風 赤味噌とチーズのカツレツ
味噌とソース。相性抜群の味をイタリア風に
油揚げのオーブン焼きしらす醤油ソース
出汁をたっぷり染み込ませたジューシーな油揚げを洋風に仕上げたしらす醤油のアクセント
玄米みそのカルボナーラ風パスタ
卵のコクを玄米みそに代用し、長岡×イタリアの楽しめる一皿に
熟成味噌のバーニャカウダ
味噌とアンチョビのコクを生かしたニンニクのバーニャカウダソース
なんばんしょうゆのアランチーニ
ピリ辛がクセになるライスコロッケ
甘酒のパンナコッタ
濃厚なミルクとふわっと香るリッチなデザート
塩こうじでマリネしたローストビーフ
塩こうじの効果でしっとり、ジューシーに仕上がる贅沢ローストビーフ
調理時間
120分
材料（4人分）
牛かたまり肉・・・500g
塩・・・5g
塩こうじ（塩こうじ〔星野本店〕）・・・100g
バター・・・50g
使用する道具
密閉袋
アルミホイル
フライパン
作り方
１
牛かたまり肉(モモなど赤身がおススメ)に１％の塩と、10％の塩こうじを揉みこみ、袋などに入れマリネする。最低半日は冷蔵庫などで漬けておく。
２
お肉は加熱する1時間前に常温に出しておく。
３
120℃に予熱したオーブンに「２」を入れ30分加熱する(500ｇのお肉目安)。
４
オーブンから取り出してすぐにアルミホイルでぴったり包み、なるべく温かいところで15分ほど休ませる。
５
フライパンを中火に熱しバターを入れ溶かし、肉を転がしながら全体に焼き色をつけて完成。
ワンポイント
・お肉の大きさによってオーブンでの加熱時間は前後します。火入れが心配であれば加熱時間多少伸ばしても固くなりづらいのでオーブンに入れる時間を調整してみてください。
・星野本店の塩こうじを使用しています。
「星野本店」ウェブサイト
http://hoshino-honten.jp/
越後長岡の風情と芳香に浸る、醸造の町・摂田屋巡り（星野本店）
https://hakko.na-nagaoka.jp/nagaoka/115/
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バジル香る醤油ドレッシングで食べるハーブサラダ
純粋なしょうゆの味を楽しめる洋風ドレッシング
調理時間
5分
材料（10人分）
しょうゆ（郷土の実り〔新潟県醤油協業組合〕） ・・・50g
オリーブオイル ・・・120g
バジルソース ・・・100g
レモン果汁 ・・・10g
使用する道具
ミキサー
※なければ
ボール
ホイッパー
作り方
１
材料をすべてミキサーにいれ攪拌。ミキサーなどない場合はボールとホイッパーで作れます 。
ワンポイント
・お好みのサラダにかけてお召し上がりください 。
・材料の「バジルソース」は市販のジェノヴェーゼソースで代用可能です。
・しょうゆは「郷土の実り（新潟県醤油協業組合）」を使用しています。
「郷土の実り」ウェブサイト
http://kikoshin.co.jp/kyodo/
発酵ブームの今こそ！県産材料で造る「こだわり醬油プロジェクト」に迫る
https://hakko.na-nagaoka.jp/all/973/
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こだわり味噌とくるみ・たまねぎのフォカッチャ
素材の旨味を生かしたモチモチパン
調理時間
120分
材料（6人分）
強力粉 ・・・300g
薄力粉 ・・・200g
オリーブオイル ・・・15g
グラニュー糖 ・・・15g
塩 ・・・10g
みそ（ こだわり味噌1年もの〔味噌星六〕 ） ・・・20g
玉ねぎソテー・・・1/2個
くるみ・・・50g
イースト・・・5g
ぬるま湯・・・300g
使用する道具
ボール
オーブン
天板
麺棒
作り方
１
玉ねぎを分量外のオイルで炒め水を加えながら柔らかくなるまで炒める。砕いたクルミと合わせておく。
２
ボールにイースト、ぬるま湯以外の材料をすべて入れ(「１」も)よくこねる。ひとまとまりになったらボールのままラップをして温かいところに出して置き一次発酵させる。
３
1時間ほどで約2倍の大きさになったら台に取り出し、表面が滑らかになるように練り再度ラップする。
４
20分ほど休ませたら台にのせ空気を抜くように中心から外側に向かって伸ばし形を整え、天板に乗せて乾かないようラップをして温かいところで10分ほど置く。
５
オーブンを220℃に予熱する。
６
生地に指で穴をあけるように窪みをつくり分量外のオイルをしっかりめにかけ、霧吹きで水をかけたらオーブンへ。
７
220℃で7分。向きを変え7分。計１４分入れたらオーブンの温度を200℃に下げ6分。
８
表面とパン底に色がついたら金串などで中心を刺し、生地がくっついて来なければ完成。
９
分量外のオリーブオイルをかけ、粗熱が取れたらカットする。
ワンポイント
・味噌の味を全面にだすのではなく風味を生かした食事の邪魔をしないモチモチのフォカッチャに。
・みそは「こだわり味噌1年もの（味噌星六）」を使用しています。
「味噌星六」ウェブサイト
https://hoshi6.com/
昔ながらの味噌造りに挑む“元エンジニア”——味噌星六の「発酵哲学」とは？
https://hakko.na-nagaoka.jp/nagaoka/150/
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ミラノ風 赤味噌とチーズのカツレツ
味噌とソース。相性抜群の味をイタリア風に
調理時間
20分
材料（5人分）
（A）
みそ（丸しぼり赤みそ〔越後一〕） ・・・200g
グラニュー糖 ・・・120g
ウスターソース ・・・60g
みりん ・・・60g
しょうゆ・・・60g
出汁・・・200g
（B）
とんかつ用豚肉・・・200g
小麦粉・・・適量
卵・・・1個
パン粉・・・適量
ミックスチーズ・・・適量
揚げ油・・・適量
使用する道具
フライパン（24cm）
ゴムベラ（耐熱用）
揚げ物用深鍋（16cm）
包丁
まな板
ステンレスバット（20cm×10cm）
オーブンシート （20cm×10cm）
作り方
１
フライパンに（A）のみそ以外の材料を入れ、中火にかけグツグツしたら弱火にする。
２
耐熱ゴムベラでかき混ぜながら味噌を加え弱火のまま味噌を溶かしたら火を止めソースの完成。
３
揚げ油を190℃になるまで温めておく。同時にオーブンも190℃に予熱しておく。
４
まな板を用意し、とんかつ用の豚肉を一口大に包丁でカットして軽く塩、こしょうして小麦粉→卵→パン粉の順に衣付けをする。(冷蔵庫で少し寝かせると良い)
５
190℃にした揚げ油に、衣付けした豚肉を入れキツネ色に揚げる。後ほどオーブンで再度加熱するのでここでは色がつけばよい。油をきっておく。
６
揚げたお肉をオーブンシートを広げたステンレスバットにのせ、上にピザチーズを適量乗せて190℃に予熱したオーブンにいれ1分半。チーズがトロリと溶けたらオーブンから取り出す。
７
お皿にのせ「２」のソースをかけたら完成。
ワンポイント
・上にかけるチーズはお好みの量ですが味噌とチーズの相性がぴったりなので、たっぷりがおススメです。
みそは「丸しぼり赤みそ（越後一）」を使用しています。
「越後一」ウェブサイト
https://www.e-omiso.co.jp/「全国味噌鑑評会」で受賞多数！えちごいち味噌の技術力が高く評価される理由とは？
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油揚げのオーブン焼きしらす醤油ソース
出汁をたっぷり染み込ませたジューシーな油揚げを洋風に仕上げたしらす醤油のアクセント
調理時間
20分
材料（2人分）
油揚げ（1枚）・・・100g
（A）
めんつゆ（濃縮タイプ）・・・50g
水・・・400g
ザラメ（または砂糖）・・・5g
（B）
オリーブオイル・・・30g
しらす・・・20g
にんにくみじん切り・・・少々
ミニトマト・・・3個
だししょうゆ（越のむらさき〔越のむらさき〕）・・・少々
水・・・50g
大根おろし・・・お好み
使用する道具
鍋
ビニール袋
フライパン
作り方
１
（A）を鍋に入れて沸かす。
２
ビニール袋に油揚げを入れ「１」の液体も入れて漬ける。
３
フライパンにオリーブオイル、にんにくのみじん切りティースプーン1杯分、しらす、ミニトマトを入れて中火にかける。パチパチ音が鳴りにんにくに火が入ってきたら鍋肌にしょうゆを回し入れ、水50ｇを入れて沸騰したら火を止める。
４
180℃に温めたオーブンで「２」の油揚げを少し焦げ目がつくように焼く。
５
食べやすい大きさにカットしてお好みの量の大根おろしを乗せ、「３」のソースをかけて出来上がり。
ワンポイント
・オーブンではなくご家庭の「魚焼きグリル」でも出来ます。
・だししょうゆは「越のむらさき（越のむらさき）」を使用しています。
「越のむらさき」ウェブサイト
http://www.koshi-no-murasaki.co.jp/越後長岡の風情と芳香に浸る、醸造の町・摂田屋巡り（越のむらさき ）
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玄米みそのカルボナーラ風パスタ
卵のコクを玄米みそに代用し、長岡×イタリアの楽しめる一皿に
調理時間
10分
材料（1人分）
ベーコン・・・50g
生クリーム・・・150g
みそ（玄米みそ〔柳醸造〕）・・・6g
粉チーズ・・・20g
パスタ・・・100g
こしょう・・・適量
使用する道具
深鍋
フライパン
ゴムベラ
作り方
１
深鍋でお湯を沸かし１％の塩を入れる。パスタを入れ表示時間ボイルする。
２
ベーコンをカットし分量外の油で少し焦げ目をつけながら炒め、生クリームを入れフライパンについた油をこそげ取る。みそを加え溶かしソースとする。
３
茹で上がったパスタをソースに入れ火を止め粉チーズを加え完成。お好みで胡椒をふる。
ワンポイント
・みそを入れることで卵のコクを再現できます。
・みそは「玄米みそ（柳醸造）」がおすすめです。
「柳醸造」ウェブサイト
https://www.yanagimiso.com/“玄米みその元祖”柳醸造。多品種展開の先に見据えるビジョンとは？
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熟成味噌のバーニャカウダ
味噌とアンチョビのコクを生かしたニンニクのバーニャカウダソース
調理時間
60分
材料（10人分）
むきにんにく・・・200g
牛乳・・・200g
みそ（伍縁 二年熟成〔たちばな本舗〕） ・・・40g
アンチョビ（正味）・・・80g
バター・・・70g
エクストラバージンオリーブオイル・・・160g
お好きな野菜・・・適量
使用する道具
鍋
ボール
ザル
手袋
フライパン
フードプロセッサー
※なければ
ボール
ホイッパー
作り方
１
鍋にニンニク、牛乳をいれ中火にかけフツフツしたら極弱火にしてニンニクが柔らかくなるまで茹でる(目安30分)。ザルにあけニンニクだけにする。牛乳は使わない 。
２
オイルに浸かったアンチョビをザルにあける。さらに手袋をしてアンチョビのオイルをよく切る。オイルは使わない。
３
「２」のアンチョビをフライパンに入れ極弱火でパウダー状になるまで乾煎りする(目安30分)。
４
バターを常温に戻しておく。
５
フードプロセッサーに「３」「４」を入れペースト状にする。茹でたニンニクとみそも加える。
６
滑らかになったらオリーブオイルを少しずつ入れ完成。
７
お好みの野菜につけてお召し上がりください。
ワンポイント
・個性の強い食材の良いところだけを抽出したレストラン仕様のレシピ。
・手間がかかるからこそ他では味わえない美味しさです。
・みそは「伍縁 二年熟成（たちばな本舗）」を使用しています。
「たちばな本舗」ウェブサイト
http://misodama.jp/
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なんばんしょうゆのアランチーニ
ピリ辛がクセになるライスコロッケ
調理時間
30分
材料（4人分）
なんばんしょうゆ〔新潟農産〕・・・40g
ごま・・・適量
冷やごはん・・・250g
小麦粉・・・適量
卵・・・1個
パン粉・・・適量
鶏ひき肉・・・125g
にんにくみじん切り・・・少々
しょうがおろし・・・3g
酒・・・13g
みりん・・・25g
塩・・・適量
こしょう・・・適量
使用する道具
フライパン
鍋
ボール
作り方
１
フライパンに分量外の油をひき、にんにく、しょうがを入れて香りを出したら鶏ひき肉、塩こしょうを軽くしてひき肉の色が変わるまで炒める。
２
酒、みりんを加えアルコールを飛ばし、なんばんしょうゆを加えて水分を飛ばしたら火を止める。
３
冷ごはんを電子レンジなどで温め、ボールに広げ、ごま、「２」を入れて混ぜこむ。好みでなんばんしょうゆを加え味を調整し、一度冷まし丸めやすくする。
４
「３」を25～30ｇほどで丸め、小麦粉→卵→パン粉で衣付けする。1度冷凍庫で凍らせる。
５
冷凍のまま180℃の油で２～３分ほど揚げて1分休ませ完成。
ワンポイント
・なんばんしょうゆを調整し味見しながら、お好みの味を探してください。
・「なんばんしょうゆ（新潟農産）」使用しています。
手作り麹と天然醸造にこだわりあり。新潟農産が貫く「本物の味噌」へのポリシー
https://hakko.na-nagaoka.jp/all/1142/
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甘酒のパンナコッタ
濃厚なミルクとふわっと香るリッチなデザート
調理時間
30分
材料（４人分）
甘酒（あまざけ〔三崎屋醸造〕）・・・250g
生クリーム・・・150g
牛乳・・・100g
グラニュー糖・・・60g
板ゼラチン・・・8g
使用する道具
鍋
ゴムベラ
シノワ（ザル）
ボール（24cm）
ボール（18cm）
ハンドミキサー
※なかったら
ジュースミキサー
作り方
１
板ゼラチンを氷水でふやかす。
２
鍋に甘酒、生クリーム、牛乳、グラニュー糖を入れハンドミキサーでかき混ぜ、中火にかける。
３
ゴムベラで焦げないよう混ぜながら、沸く直前まで温め、ふやかしたゼラチンを加え火を止める。
４
シノワやザルなどで濾してボールにいれ、人肌になるまで氷水で間接的に冷ます。
５
お好みの容器に入れて冷蔵庫で冷やし固める。
ワンポイント
・ノンアルコールなのでお子様も安心して食べれます。
・甘酒は「あまざけ（三崎屋醸造）」を使用しています。
自然の恵みがおいしさの秘密。新潟県初の“あま酒伝道師”三崎屋醸造。
https://hakko.na-nagaoka.jp/all/1216/
