長岡農業高校×スノーフード長岡 手前味噌プロジェクト

摂田屋地区に隣接する長岡農業高校では、毎年味噌づくりを実施していますが、今年は特別な味噌にも取り組んでいます。地元飲食店や食品加工会社などが集まる「スノーフード長岡ブランド協議会（以下スノーフード長岡）」からの提案で、長岡産の肴豆・与板産の越の塩・摂田屋の星野本店さんの麹といった、全て長岡産の材料を使った味噌づくりに挑戦しています。

先日、６月に仕込んだ味噌の切り替えし作業を行うということで、お邪魔してきました。
この日は長岡農業高校食品科学科３年生１０人とスノーフード長岡メンバーが一緒に作業を行いました。

まずは、作業を始める前に先生からこれまでのおさらい。なぜ混ぜる必要があるのか？や、微生物がどう働いてきたかなど授業で習ったことも、実際に作業をしながらだとより一層理解が深まりそうですね。

仕込んでいた味噌が運ばれると、上のほうは少し濃い茶色に色づいていてすでに味噌の香りがふわっと漂います。
これを一度取り出し、ほぐしてから再度樽に入れ戻します。

このチームは９割が女子！楽しそうな雰囲気のなかで作業がすすみます。

取り出した味噌を均一に混ざるように丁寧にほぐします。
どんな感じ？と聞いてみると、
「う～ん、、今まで触ったことない感触です！」と笑顔で教えてくれました。

ほぐしたらおだんごのようにまるめて、空気を抜きながら樽に詰めます。
作業をこなしながら、だんだん上手になっていくのはさすが農高生という印象です。

ひときわ慣れた手つきでリズムよく作業をするのは江口だんごの江口太郎さん、
「味噌づくりは初めてだけど、いつも餅を丸めているから自然と手が動きますね。」
なるほど、納得です。熟練の技を見せていただきました。

団子状の味噌を空気を抜きながら詰めていきます。空気が入ると雑菌が繁殖してしまうので慎重に。

味噌の表面を平らにならしながら、「タプタプしてお腹みたいな感触だね。」とほほえましい会話も聞こえてきました。

しっかり密閉させたら、重石を乗せ寝かせます。
完成は１０月以降。どんな味に仕上がっているか、楽しみですね。

農業高校の生徒とスノーフード長岡のメンバーの皆さんは、これまであまり接点がなかったそうですが、この交流はどちらにとってもよい刺激になっているそうです。味噌をきっかけに、まちのなかでも発酵が生まれていました。

このほか、農業高校ではもうひとつの発酵プロジェクトも進行中です。
地元摂田屋の越のむらさきさんとコラボした「しょうゆの実」を試作するチームでは、いろいろな配合で醤油麹と醤油を混ぜ合わせて、おいしい組み合わせを研究中。

生徒さんによると、「香りがとてもいいから、作業しながらつい食べたくなる」というほどの魅惑の味わいは、ごはんにもパンにつけてもおいしいのだそう。新しい名物が誕生するかもしれません！こちらもお楽しみに。